عوارض حرارت دهی های مجدد به روغن در پخت و پز

به گزارش گروه جامعه ،وحیده شایگان، کارشناس  اداره نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، گفت: در خلال فرآیند سرخ کردن و پخت و پز، روغن در معرض درجه حرارت بالا در حضور هوا و رطوبت  قرار می گیرد. در حالت عادی و استفاده برای بار اول  و در دمای مناسب  و از طرفی با توجه به وجود آنتی اکسیدان ها، انتظار هیچگونه تغییر کیفی در روغن های مصرفی  نداریم. ولی چنانچه روغن باقیمانده  از استفاده بار اول ، تحت آنالیزهای آزمایشگاهی قرار گیرد مشاهده می شود ، مقاومتش برای استفاده  بعدی در دمای بالا ، پائین آمده و برای مصرف سرخ کردنی مجدد شرائط لازم را ندارد از طرفی حاوی ذرات غذائی از استفاده قبلی خواهد بود که  خود در پیشبرد فساد بسیار مؤثرند.
 
وی افزود: وقتی که روغن  باقیمانده از مصرف قبل مجددا" در دمای بالا مورد استفاده قرار می گیرد یک سری واکنش های  زنجیره ای شیمیایی  پیچیده  مانند  اکسیداسیون ، هیدرولیز ، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می دهد که  نه تنها باعث تغییر  ماهیت روغن اولیه شده بلکه  طیف گسترده ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد ، الکل ها، آلدئیدها ، کتون ها ، هیدروکربن ها، ایزومرهای ترانس ، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها،  را نیز بوجود می آورد. ضمنا" با تشکیل ترکیبات فوق  تغییرات فیزیکی  قابل ملاحظه ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته  و نیز از دست رفتن  عطر و طعم  اصلی و برعکس  بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می باشد ، نیز احساس خواهد شد.
 
شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.
انتهای پیام/